Ricetta per la preparazione di circa 130 calsù*

INGREDIENTI PER IL RIPIENO:
3 kg di patate
1 kg di carne mista (manzo, vitello e maiale)
2 hg di mortadella
2 hg di formaggio grana
2 hg di pane grattugiato
1 uovo
un manciata di prezzemolo
sale, spezie e ingrediente segreto q.b.

INGREDIENTI PER LA PASTA:
1 kg di farina bianca
4 uova
acqua q.b.

Sbucciare e lessare le patate per 30 minuti, cuocere la carne come un normale spezzatino, lasciare raffreddare. In una terrina schiacciare le patate, aggiungere la carne e la mortadella tritate, unire il formaggio e il pane grattugiati e tutti gli altri ingredienti del ripieno. Impastare il tutto sino ad ottenere un composto morbido e uniforme.
Impastare la farina e le uova e tanta acqua quanto basta per ottenere una pasta omogenea e soda, stenderla a mano o con la macchina per la pasta sino ad ottenere una sfoglia dello spessore di circa 2 mm. Porre all’interno piccoli “gnocchetti” di ripieno del diametro di circa 3 cm e avvolgere su se stessa la pasta. Ritagliare con apposito attrezzo, o con un semplice bicchiere, la parte eccedente di sfoglia e dare la tipica forma del calsù.
Cuocere in acqua salata per pochi minuti (sino a quando il calsù sale in superficie), scolare con mestolo forato e condire con abbondante burro fuso insaporito con qualche foglia di salvia e formaggio grana.
Questa è la tipica ricetta ma ogni casalinga di Vione potrebbe indicare delle varianti, sia sugli ingredienti e sia sul confezionamento stesso. A piacere si può aggiungere al ripieno il soffritto con burro e cipolla, l’uva sultanina, gli amaretti sbriciolati ecc.
Il risultato finale è molto diverso anche in funzione della stesura manuale o a macchina della pasta e della dimensione che si vuole dare al calsù.

* Naturalmente l'ingrediente segreto per la preparazione dei tipici calsù di Vione non è stato indicato in questa ricetta... altrimenti che segreto sarebbe? Non vi resta che venirli a provare :-)