I CALSÙ: tradizione e storia

Come non si potrebbe supporre l’alta Vallecamonica senza montagne, così non avrebbero significato le “fèste grande” senza “calsù”, nome derivato da “caseum”, il cacio col quale si condiscono. A Natale, Pasqua, alla Sagra e alla “cèna de la cόlem” (inaugurazione di una nuova casa), si vuole propiziare il benessere della famiglia e rappresentare simbolicamente il misticismo della ricorrenza. In lunghi pezzi sottili di falde di pasta all’uovo, lavorata al mattarello, è involto il ripieno di patate lessate e schiacciate, mescolate con carne o salame a seconda della varie usanze familiari.

Il ripieno del vero “calsù”, accrescitivo di “casonsèi o calsonsèi” della bassa Valle, è grosso come un pugno e il raviolone, “cucito” a mano e messo sotto l’ascella, dovrebbe lasciare spuntare le ali dalle due estremità: questo direbbero gli anziani. La ricetta degli attuali “calsù” sembra sia comparsa dopo il 1817, quando la patata cominciò ad allignare nei nostri campi. Si presentano in tavola asciutti, entro una zuppiera, abbondantemente cosparsi di formaggio nostrano stravecchio grattugiato e conditi a volontà con burro fresco fuso fino alla doratura. E’ la cultura della burrosità della nostra cucina. Dopo essersi abbuffati e satollati verrebbe da cantare: “se il mare fosse tocio e i monti…de calsù, ohi mamma che tociade…col butèr de Viù”.

Ma l’arte di produrre “casoncelli” si manifesta nella lontana storia. Nelle pagine della “Giornata Terza” dei “Curiosi Trattenimenti” (1698) di padre Gregorio di Canè, si rinvengono tracce di casi culinari. Così il buon padre ricorda il ripieno dei ravioli ottenuto con le bietole “che danno stima ai medesimi”. Più indietro nel tempo leggiamo nella “Cronaca di Bergamo” di Castello Castelli, del 1390 circa, “comedere tortis e cazonzellis”. Fantasia del cibo dei favolosi banchetti, simili ad un incubo alla “Bosch”, sono descritti in lingua maccheronica nel primo libro del “Baldus” (1517) di Teofilo Folengo (Merlin Cocai) mantovano di nascita e bresciano di adozione. Il cuoco, mastro Prosciutto, sovraintende all’arte leccatoria e attende allo studio della gola e alla Bibbia del palato preparando: “…casoncelli teneri e grossi come botti panciute, che rotolano nel formaggio”. Galeazzo degli Orzi infarcisce di affabulazioni culinarie “La massèria de bè” (1554), mirabile affresco della vita quotidiana rinascimentale, vista attraverso gli occhi furbi e maliziosi di Flor de Cobiàt, una dama di Collebeato che si offre ad una nobildonna cittadina per la gestione della casa. Col suo dialetto colorito, Flor spiega come cucinare: “riguardo al ripieno non me lo dite: tortelli, pasticci, casoncelli…Dico: bocca che vuoi?” “I cònse col butér, perché i fa bè al missér… e i ‘nmöce ‘n de ‘n muntù…e töcc a vènter piè…se ‘mangia fin che ‘s völ…”. Il modenese Ortensio Lando nel suo curioso “Commentario” (1548), scrive dei “casoncelli”: “…belli da vedere, grati al gusto, odorifici più dell’ambra e più del muschio, morbidi al tatto, confortano lo stomaco, danno vigore ai sensi…”

Se dovesse sopraggiungere a Vione per la “sagra dei calsù” sono sicuro che sarebbe sempre dello stesso parere. (a cura di D.M.T.)